Mükemmellik ne anlama geliyor? Galiba her şeyden önce bir hayata, insanin isine, zanaatına yaklaşım biçimi mükemmellik. Yemek sonunda aileden Cengiz beye yaklaşıp, kullandıkları tereyağının çok iyi olduğunu belirttiğimde düşünceli bir ifade belirdi yüzünde. "Aslında en iyisi keçi sütünden olanıdır ama yeteri kadar çıkmıyor" diye cevap verdi.
Mükemmellik "mükemmelliğin" kolay olmadığını bilmek demek. Kestirme islere, adamsendeciliğe yüz vermemek...
Adet oldu artık bizde. Yeni açılan yerler inanılmaz "reklam" yaparak tutunmaya çalışıyor. BaŞta kaliteli olanları da var. Sonra kalite düşüyor. İlk olarak da malzeme kalitesi. Kaliteyi düşür, fiyatları şişir... Bakalım nereye kadar gidiyor! İsin acıklısı, tutuyor da bazen.
Genel eğilim bu yönde olunca benim "aksi yönde kürek çeken" çünkü her şeyden önce kendisine saygısı olan insanlara hayranlığım da artıyor. Ayrıca bu tip insanlar, gözünüzün içine baka baka "Abi, para bizim için önemli değil, bu isi zevk için yapıyorum" falan gibi alaturka kurnazlıklara da yüz vermiyorlar.

Döneri kesip bekletmiyorlar
Dönerin porsiyonu Uludağ'da 15 YTL. Bence hakkinizi helal edersiniz. Neden mi? Her şeyden önce kullanılan et çok lezzetli. Döner isinde en önemli olan et kalitesi tabii. Diyelim ki kuzu pirzola seviyorsunuz. Herhangi bir süpermarketi kuzusuyla, örneğin Bostanci'daki Günaydın kasabından aldığınız pirzolanın tadı arasında ne kadar fark var, değil mi? İste ayni fark, herhangi bir dönerciyle en iyileri arasında da var.
Kullandıkları et kuzu ağırlıklı. Daha lezzetli. Yoğurt çok iyi. Tereyağı da öyle. Salça yerinde. Çok dökülüp etin lezzetini maskelememiş.
Döner tam kıvamında pişmişti. Dikkat ettim. Sipariş geldikten sonra kesiyorlar. Daha önceden kesip bekletmiyorlar. Yanmıyor. Et, kesildikten sonra sıcakta kalip pişmeye devam etmiyor. Tabii siparişi verir vermez önünüze konmuyor döner. Sipariş sırasına göre kesiyorlar. 15 dakika falan bekliyorsunuz. Bu arada komşularınızın ne kadar iştahla yediğine bakıp daha da acıkıyorsunuz.
Odun kömürü kullanıyorlar. Ne tip odunlar kullandıklarını merak ediyorum. Bizde pek önem verilmeyen bu konuya şimdi, özellikle İspanya gibi mutfakta büyük atilim yapan ülkelerde çok önem veriliyor. Izgara ustaları kullandıkları odun bileşimini ticari sır gibi kimseye söylemiyorlar. İyi bir ızgara ustasının elinden çıkan et ve balıklar, hele malzeme kalitesi iyiyse, birçok "yaratıcı" şefin elinden çıkan ama başka tekniklerle, örneğin gaz fırın yada vakumda pişirme yöntemiyle pismiş yemeklerden çok daha lezzetli oluyor. Sıcak odundan gelen hafif is kokusu balığa da ete de çok yakışıyor.